alms

Sorry, aber da weiß ich auch nix. Komisch eigentlich. Vielleicht "überwiegen" da die Enzyme und du nimmst zuwenig Zitrone?

violetta

Hallo!! Das mit Zitrone und so kannst du vergessen.Man hat mir in meiner Ausbildung zur Köchin erzählt, das die Avocadofrucht,kaum an die Luft gekommen,mit dem Sauerstoff reagiert. Das muß so ähnlich sein, wie bei Kartoffeln.Reibt man eine Kartoffel, z. B. für Reibekuchen und läßt diese Masse 20 Minuten stehen, dann wird sie fies grau!!Was witzig ist, wenn du daraus dann noch Reibekuchen backst, dann siehst du davon gar nix mehr.Es muß ja etwas mit dem Sauerstoff zu tun haben, weil ja immer die oberste Schicht nur braun wird. Naja, leider kann ich da nicht besonders weiterhelfen, da ich nicht so oft in der Berufsschule war,ähäm....Gruß Violetta
Ps vielleicht liegts ja auch an der Stärke....

Dirk

Nun, die Avocado enthaelt ja einen hohen Anteil an Oelsaeure, die das Olivenoel so bekannt macht. Naja, die gute Oelsaeure wird, wenn sie kann, sich rasch oxidieren lassen, wie violetta schon sagte, auch durch Luftsauerstoff.

Ranzige Butter kennen wir ja alle, die durch Licht/Luft von aussen braun wird.

Deswegen: Saeuren oder Vit. C helfen eher nicht, da wir es mit einer Fettoxidation zu tun haben. Beim Apfel wird das braune Fruchtfleisch ja wieder hell, geben wir etwas Vit C Pulver darauf. Probiert es mal. Diese Braeunung ist reversibel.


Fazit: Licht, Luft und temperatur wirken als Ranzigmacher, Druck wirkt auf enzymatische Braeunungsreaktionen, wie alms schon andeutete.

oscar

Also ich habe es früher mit der Zitrone probiert und manchmal hat es geklappt , manchmal auch nicht.Warum????? Ich verwende jetzt schon seit 3 Wochen Ascorbinsäure und muß'sagen bis jetzt funktioniert es. Aber was mich immer noch etwas erstaunt. Warum wird nicht jede Avokado braun obwohl ich eigentlich alle gleich "behandle" und auch alle fast gleich reif sind????

Jedenfalls Danke für die Tipps, und vielleicht finden wir noch die Rätsels Lösung.

Inge Obermeier

Hallo,

wenn jetzt das gesunde Avokadofett oxidiert dann werden ja Radikale frei,
das ist ja im Moment im Gespräch da das ungesund ist sollte man die Avokado im komplexen verarbeiten und nix mehr aufheben.
Ich verzehre auch öfters Avokado ich mache sie gerne in meinen Mixsalat und dann hebe ich noch was auf bis zum nächste Mal.
Wenn das so ist mit dem oxidieren und freien Radikalen,
dann muß ich sie komplett verarbeiten .
Früher habe ich meinem Hund was von meinem Salatgemüse abgegeben,
ins Futter.
Zum Glück habe ich meinem Hund nicht so viel Avokado ins Futter geschnippelt, weil die Avocado Persin enthält und das greift bei Hund und Katze den Herzmuskel an und führt zum Tode.
Meinem Hund ist zum Glück nix passiert,
da ich das rechtzeitig erfahren habe mit dem toxischen Persin. ;-)

LG

Inge Obermeier

saphir

Also die Avocado wird braun, sobald sie mit dem Luftsauerstoff in Kontakt kommt, weil die Polyphenole enzymatisch zu Chinonen oxidiert werden. Diese Reaktion findet z.B. auch bei Äpfeln statt. Die Polyphenole sind sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe und haben mitunter auch positive Wirkungen, wie Radikalfänger, Hemmung der Kariesbildung und Stärkung des Immunsystem. Werden diese Pflanzenphenole nun zu Chinonen oxidiert, hat das keine negativen Folgen, ausser das dem Körper weniger Radikalfänger zugeführt werden, und das die braune Farbe nicht schön aussieht.

Falls ihr noch Fragen habt, meldet Euch :-)

saphir

Inge Obermeier

Hallo Saphir,

also die Avocado wird braun, sobald sie mit dem Luftsauerstoff in Kontakt kommt, weil die Polyphenole enzymatisch zu Chinonen oxidiert werden.
Diese Reaktion findet z.B. auch bei Äpfeln statt.

Bei den Äpfeln hilft Ascorbinsäure, um die Bräunung zu unterbinden,
dadurch findet auch noch eine positive Erhöhung
der Apfelascorbinsäure statt. ;-)
Eine sogenannte Ernährungsphysiologische Aufwertung, erfolgt nebenbei.

Was bei Äpfeln hilft, hilft aber nicht bei der Avocado.

Vielleicht sollte man es mal mit den Tocopherolen probieren,
um die Oxidation zu unterbinden. !o)

Bisher habe ich meine Avocado zu 1/4 oder zur 1/2 in meinen
Salat geschnippelt und am nächsten Tag das Braune an der restlichen Avocado abgeschnitten und den Rest verwertet.

Die Polyphenole sind sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe und haben mitunter auch positive Wirkungen, wie Radikalfänger, Hemmung der Kariesbildung und Stärkung des Immunsystem.

Werden diese Pflanzenphenole nun zu Chinonen oxidiert, hat das keine negativen Folgen, ausser das dem Körper weniger Radikalfänger zugeführt werden, und das die braune Farbe nicht schön aussieht.


Was für ein Glück,
habe nämlich noch eine Ergänzung zu Chinone:
Chinone bilden eine große und wichtige Gruppe von organischen Verbindungen, den Phenolen, die als Oxidationsprodukte von Aromaten aufgefasst werden können
Der Name Chinon leitet sich von Chinasäure ab, deren Oxidation zu Benzochinon führt. Vereinfacht kann man sagen, dass Chinone Benzenringe sind, an welchen an mehreren C-Atomen, ähnlich den Ketonen, zwei Wasserstoffatome durch ein Sauerstoffatom ersetzt wurden.
Fast alle Chinone sind giftig.
Chinone entstehen im allgemeinen durch Oxidation von Phenolen oder polycyclischen aromatischen KohlenwasserstoffenBenzochinonen.
Unter geeigneten Bedingungen kann bei der Oxidation Chinhydron abgefangen werden. Die durchweg gefärbten Chinone sind starke Oxidationsmittel
Vorkommen
In der Natur kommen Chinone besonders häufig in Farbstoffen vor, z.B. denen von Pilzen, in Bakterien, Antibiotika und Blüten. Sie entstehen auch durch enzymatische Oxidation von Polyphenolen. So spielen Chinone z.B. bei der Braunfärbung angeschnittener Äpfel eine wichtige Rolle. Chinone kommen ebenfalls als Elektronenüberträger in der Atmungskette (Ubichinone) und bei der Photosynthese (Plastochinone) vor. Weitere bekannte Chinone sind:
· Hydroxynaphthochinone (in Henna und Walnüssen)
· Echinochrom A, Adrenochrom, Dopachrom
· die Vitamine K (Phyllochinon, Menachinone)

LG

Inge Obermeier

shaleen

Hallihallo, ich bin gerade am Überlegen, ob ich ökotrophologie oder Ernährungswissenschaft oder doch überhaupt nicht ...nun meine Frage
, was studiersts du,wo und in welchem Semester bist du ?