Bine

Hallo Oscar!
Diese Jahreszeitlichen Unterschiede gibt tatsächlich.
Besonders deutlich wird das bei Butter: die Sommerbutter ist weicher, gelber und schmeckt besser als die Winterbutter. Grund ist die jahreszeitlich unterschiedliche Fütterung der Tiere (Weidefutter im Sommer, Heu im Winter). Mit der unterschiedlichen Fütterung schwanken auch die Vitamingehalte und die Zusammensetzung des Milchfettes.
Für eine gleichbleibende Qualität dürfen Hersteller die Sommer- und Winterbutter mischen und sie mit Karotin versetzen.

zum Käse:
einigen Käsen dürfen auch in Deutschland Farbstoffe zugesetzt werden:
Schnittkäse, halbfeste Schnittkäse und Chesterkäse, auch als Ausgangsstoff für die Herstellung von Schmelzkäse und Käsezubereitungen, jedoch ist die Färbung nur mit Farstoff 160b (einem Carotinoid) erlaubt.

Bei nicht zusätzlich gefärbten Käse ist die gelbe Farbe sicherlich auch von dem Rohstoff Milch und den weiteren, für den jeweiligen Käse verwendeten Roh- und Hilfsstoffen abhängig.

Hoffe, dass ich Dir damit helfen konnte
Gruss Bine[Bearbeitet am: 3/7/2003 von Bine]

oscar

Hallo Bine,

erst einmal vielen Dank für Deine Mühe.
Das in Deutschland und auch Holland zum teil gefärgt wird war mir bewusst. Nur erlebe ich es immer wieder das ich zwei verschiedene Reifestufen von einem(schweizer, französischem) Käse habe, und dann der der Zeitmäsig in den Winter fällt der "schönere" weil gelber ist. Und nicht wie man erwartet der Sommerliche. Das Futter kann ja auch nicht so ausschlaggebend sein, da es ja vielseitig reglementiert(Silagefutter ist ja kaum erlaubt) ist. So das für die Käse an sich überwiedend Heu zum einsatz kommt.

Bin mal gespannt ob ich da weiter komme.

Dirk

Hallo Oscar,

bin ebenso gespannt auf des Raetsels Loesung. Mir ist noch nicht klar, um welchen Kaese es im speziellen geht? Schimmel-/Weichkaese oder fester Schnittk.?

Gruss Dirk

oscar

Hallo Dirk,

da die meisten Käse kaum so alt werden das man beide Sorten (Wintermilch- und Sommermilchkäse) gleichzeitig von einer Sorte zum Vergleich hat, kann es sich ja nur um Hartkäse handeln. In meinem Falle bezieh ich mich auf den CH Emmentaler,Gryer und den Comte. Typische Käse die einer Reifezit von bis zu 18 Monate gereift werden.
Und des Rätsels Lösung, nun ich dachte Du bist da ein wenig behilflich.

Liebe Grüsse Manfred

Dirk

Mir ist, wie auch schon Bine sagte, der Buttervergleich im Sinn: gerade irische Butter ist gelber und weicher als der deutsche Konkurrent. Natürlich liegt das an den Carotinoiden, die aufgrund ihrer Doppelbindungen im Molekül die Farbgebung erzielen.

Der Input ist also schon chemisch ein anderer. Wie ist es aber um den Reifeprozess bestellt? Wirkt hier evtl. ein nicht konstant gehaltenes Raumklima, das wiederum Oxidationsprozesse beeinflusst oder die Kulturen hemmt/fördert?

Da die Käsereien wohl daran interessiert sind, ein gleichmässiges Produkt das ganze Jahr hindurch zu produzieren, werden sie sehr viel daran tun, den Reifeprozess stets konstant zu halten.

Wer weiss mehr?

Dirk

Bine

Hallo Ihr beiden!

Ich habe gestern einen "Öko-Fetakäse" (allerdings aus Kuhmilch) gekauft und dabei zufällig eine Anmerkung des Herstellers entdeckt: der Hersteller schreibt, dass die gelbere Farbe dieses Fetakäses im Vergleich zu anderen Fetasorten daher kommt, dass die Kühe eben nur das Gras von der Wiese fressen und kein anderes Futter bekommen.
Insofern bestätigt sich also das, was ich vorher gesagt hatte im Hinblick auf den "Buttervergleich" und was Dirk auch meinte.