oscar

Also mein KüchenChef hat immergesagt man schält den Spargl nur vom Kopf zur spitze, aber ich gehe davon aus das Du das so machst. Das er über die Zeit bitter wird ist eher unwahrscheinlich(warum nicht bei gefrorenem) ich würde sagen die einzelne Stangen sind von Anfang an so, warum ???????

Jessica

Ich denke es liegt daran das der untere teil älter ist als der obere daher ist er härter fasiger und auch bitterer am unteren ende. Ich kann dir nur den Tipp geben achte darauf das man das untere Ende etwas eindrücken kann und Saft herraus kommt dann ist er frisch
Gruß Jessica

alms

Also, hier mal ein wenig Laienwissen, weiß nicht, ob das einen Teil deiner Frage beantwortet:
Bitterstoffe in der Spargelstange sind normal. Verschiedene Wachstumsbedingungen (Zeiten...) führen zu unterschiedlichen Anhäufungen. Fünf verschiedene Bitterstoffe sind bekannt. Heikel dabei: Nicht jeder macht den Spargel bitter. Bisher konnten erst von zwei Saponinen die bitteren Geschmackseigenschaften ermittelt werden. Z.B. Asparasaponin ist verantwortlich für den bitteren Geschmack.
Verschiedene Theorien, warum mancher Spargel bitterer ist als anderer:
Theorie 1: Witterungsschwankungen - plötzlicher Kälteeinbruch und rasch darauf folgende Hitze können Ursache sein, dass vereinzelte Stangen nach vorgegebener Kochzeit noch bitter sind; sie benötigen ein Nachkochen von ca. 5 Minuten.

Theorie 2: Spargel schmeckt bitter, wenn er zu dicht am Wurzelstock gestochen wird. Da der Wurzelstock mit jedem Erntejahr einige Zentimeter in Richtung Erdoberfläche wächst, müssen die Spargeldämme jedes Jahr ein wenig höher angelegt werden. Wählt der Spargelanbauer einen zu geringen Reihenabstand, so dass keine höheren Dämme möglich sind, wird der Spargel einer älteren Spargelpflanzung leicht zu dicht am Wurzelstock gestochen. Es muss darauf geachtet werden, dass andere, auf der selben Wurzel wachsende Spargelstangen, nicht beschädigt werden. Dadurch kann der Spargel schnell bitter werden.

Welche da stimmt, ob eine oder keine oder beide - ich weiß es nicht...

Durch Zugabe einer kleinen Menge Zucker oder einer Semmel ins Kochwasser werden dem Spargel (angeblich) Bitterstoffe entzogen. Wirklich bitter schmeckender Spargel wird so jedoch kaum "neutralisiert" werden können.

anya74

Hallo Oscar, Jessica und Ines!

Vielen Dank für Eure Antworten!

@ Ines: Deine Erklärungsversuche klingen - zumindest für mich - recht plausibel und durchaus nachvollziehbar!


Grüße von Anya74[Bearbeitet am: 20/5/2003 von anya74]

anya74

Hallo @ all!

Ich habe noch eine weitere Frage zum Spargel!

Mir hat eine Kollegin mal erzählt, daß man dieses Gemüse nicht unbedingt so häufig bei erhöhten Harnsäurewerten (Gicht) essen sollte. Begründen konnte sie ihre Meinung leider nicht!

Wenn ich mir die Werte von Spargel anschaue, kann ich das nicht so ganz nachvollziehen. Laut der großen GU-Nährwerttabelle enthält Spargel nur 23mg Harnsäure-Äquivalent/ 100g Ware! Also eher wenig, selbst wenn eine größere Portion verzehrt wird...

Also, stimmt die Aussage meiner Kollegin? Wenn ja, warum???

Ich hoffe, Ihr könnt mir auch diesmal weiterhelfen!?


Viele Grüße, Anya74

alms

Hallo Anya,

ich denke ich kann dir das erklären.
die Werte in der Tabelle beziehen sich ja auf 100g Spargel. Spargel isst man aber meist mehr, was in diesem Fall etwa 200g (eine normale Portion) wäre.
Das macht dann 50 mg Harnsäure, womit Spargel in den zu mäßigenden Bereich (50-150 mg/100g LM) rutscht. also unterschätz sowas nicht ;-). manche essen ja sogar ein ganzes Bund Spargel, rechne dir da mal die Harnsäurewete aus ;-). Das fällt mir oft auf, dass man die 100g-Werte relativieren muss, wieviel man denn wirklich als portion isst.
Anders kann ich es nicht erklären.

PS: bei Fragen zur GU-Nährwerttabelle kannst du dich auch direkt an mich wenden, weil ich die momentan bearbeite ;-)[Bearbeitet am: 22/5/2003 von alms]

anya74

Hallo Ines!

Danke für die Erklärung!

Hmmm,... auf diese Idee hätte ich allerdings auch kommen können! Gerade beim Spargel ist die Portion doch häufig etwas größer als bei anderem Gemüse... Ähm,..wie war das mit dem "natürlichen Menschenverstand"...!?

Könnte es ansonsten vielleicht sein, daß im Spargel etwas enthalten ist, das die Harnsäuereausscheidung über die Nieren hemmt? Und daß der Spargel daher bei Gicht eher ungeeignet ist!? Ist nur so ein Gedanke... 8)


Gruß, Anya74



P.S. Auf Dein Angebot bezüglich der Nährwerttabelle komme ich bestimmt gerne noch einmal zurück! [Bearbeitet am: 27/5/2003 von anya74]