gfaenger

Hallo zusammen,

ich bin Industriedesign-Student und bereite mich gerade auf mein Diplom vor. Ich recherchiere u.a. zum Thema Lagerung und Aufbereitung von Backwaren und stelle mir als Ergebnis etwa eine Range von Produkten wie Brotbox, Schneidemaschine und Toaster vor, die dann als Designentwürfe umgesetzt werden. Natürlich müssten die Produkte innovativ sein und gerade bei der Aufbewahrung von Brot denke ich, dass es noch Spielraum für Verbesserungen gibt.

Meine Frage an Euch Experten ist also, ob Ihr denkt, dass sich die Zeitspanne vom frischem zum altbackenen Brot über die üblichen zwei bis drei Tage verlängern ließe, wenn es nicht in der üblichen Form aufbewahrt werden würde. Ich könnte mir zum Beispiel eine Brotbox vorstellen, die eine Vakuum erzeugt, oder etwa eine CO2 Atmosphäre. Vielleicht würde auch eine Klimatisierung oder ein kontrollierter Austausch von Luft zu Verbesserungen führen?

Da ich nicht vom Fach bin, habe ich keine Ahnung, ob im Brot vielleicht interne Prozesse ablaufen, die dazu führen, dass es altbacken wird und die sich von aussen gar nicht (ausser durch frosten) beeinflussen lassen. Wie denkt Ihr darüber?

Über jede Anregung bin ich sehr dankbar!

Schöne Grüsse,
Goetz

Light

Hi!

Natürlich hält sich Brot unter Schutzgasatmosphäre länger frisch. Allerdings zweifel ich nen bissel an der Haushaltsumsetzung....
Ich bin mir sicher, dass ich mir keine Stickstoffflasche in die Küche stelle, um Brot länger haltbar zu machen. Beim Vakuum sieht es da schon wesentlich einfacher aus. Problem ist hier bei nur, dass du ein Vakuum in der "Box" herstellen musst. Bei Brot und festen Backwaren ist das kein Problem, weil die Ware dem veränderten Druck stand hält. Vielleicht kennst du ja aus dem Physikunterricht noch den Versuch mit dem "Schaumkuss", der unter einer Glasglocke einem Vakuum ausgesetzt wird. Genau diese Formveränderung droht dann auch deinen Backwaren.
Also: Wenn es dir nur um feste Backwaren geht, würde ich es mit Vakuum machen. Ist auch im Haushalt problemlos umzusetzen

Viel Spaß )

madlen

Hallo!

Also ich weiß eigentlich nur, dass Brot am längsten vor dem Altbacken bewart wird, wenn man es bei Zimmertemperatur lagert oder eben gleich tiefgefriert. Bei kalten Temperaturen (vor allem bei 0°C), wie im Kühlschrank, wird Brot am schnellsten ungenießbar. Ansonsten helfen nur Zusatzstoffe im Brot, aber das kommt für dich ja nicht in Frage.

gfaenger

... danke für die fixen Antworten, Ihr zwei!

Es scheint also, dass hier durchaus Möglichkeiten bestehen. Abgefahrene Gassorten wären wahrscheinlich echt nicht angemessen, wobei ich mir CO2 schon vorstellen könnte, da man das ja bereits von anderen Küchenanwendungen kennt. An den Aufblaseffekt beim Vakuum habe ich natürlich nicht gedacht, ich finde die Vorstellung aber recht amüsant! Danke für die Warnung ! Falls Vakuum funktioniert, wäre das natürlich optimal, was Energieaufwand und Praktikabilität betrifft - im Gegensatz zum Einfrieren.

Bevor ich also richtig loslege, werde ich auf alle Fälle ein paar Versuchsreihen starten und halte Euch natürlich auf dem Laufenden.

Noch was: Habt Ihr vielleicht eine Ahnung, auf welche Weise eine Schutzgasatmosphäre diesen "Altbackensprozess" verlangsamt? Ist das eine chemische Reaktion, die dadurch gestoppt wird? Oder muss einfach nur verhindert werden, dass das Brot austrocknet (und gleichzeitig nicht schimmelt)?
Oder ist am Ende alles viel komplizierter (v.a. für Nicht-Oecotrophologen)??

Schöne Grüsse,
Goetz

mh

Zumindest die Vakuum-Box gibt es bereits mehrfach: Zum Beispiel hier oder hier

Gruß,

Light

Das CO2-Prinzip ist recht simpel.
Die Luftatmosphäre in der Verpackung wird ausgetauscht gegen ein Gasgemisch, dass mit CO2 angereichert ist und gleichzeitig eine verringerte O2-Konzentration enthält. In erster Linie dient die geringere O2-Konzentration der Verringerung von aeroben Mikroorganismen. (Aerobe Mikroorganismen benötigen zur Vermehrung Sauerstoff.) Diese günstige Atmosphäre verlangsamt außerdem metabolische Aktivität des Produktes. Das Gasgemisch hat in der Regel eine geringe rel. Luftfeuchtigkeit als "normale" Luft. Brot zum Beispiel behält länger eine rösche (knusprige) Kruste.
Nährwert und Geschmack bleiben wegen des geringeren, teils sogar verhinderten, Zuckerverbrauchs länger erhalten. Der Abbau von Vitaminen wird verhindert und die unerwünschte Ansammlung von Stoffwechselprodukten verlangsamt.
Bei einigen Produkten wird auch der Farbverlist an der Oberfläche verhindert.
Fleisch zum Beispiel wird bei starker Oxidation gräulich ---> Hackfleisch deswegen meist vakkumverpackt.

Viel Spaß bei deinen Versuchsreihen

gfaenger

Danke, Light, für die recht einleuchtende Erklärung! Auf dieser Grundlage kann ich aufbauen und werde mir entsprechende Literatur besorgen. Soll ja alles Hand und Fuss haben!

Danke auch für Deinen Betrag, Manuel! Wäre natürlich mein Job gewesen, vorher eine anständige Recherche zu machen. Dass das also keine Produktneuentwicklung werden kann ist schade, aber auch eine Erfahrung die man in meinem Beruf oft genug macht (man hat eine "super" Idee und spätestens nach einer halben Stunde googeln weiß man: Scheisse, gibts schon!). Mal schauen, was ich damit anfange. Ich glaube ich kauf mir so ein Teil! Außerdem habe ich auch echt Lust auf ein paar Gasexperimente !

Falls ichs überlebe, werde ich hier Bericht erstatten!
Beste Grüsse,
Goetz

ibico

Hallo Goetz,
ich wollte den Erklärungen der anderen nur noch hinzufügen, dass es den Effekt der Retrogradation, oder auch Rekristallisation genannt, gibt. Dabei gibt die Stärke, die während des Backprozesses verkleistert ist, und dabei Wasser aufgenommen hat, einen Teil des Wassers wieder ab, und verändert dabei ihre Beschaffenheit. Dadurch wird beispielsweise die Krume von Brot fester und bröckeliger und die Kruste weich und lederartig, da diese das freiwerdende Wasser aufnimmt. Das ganze ist physikalischer Vorgang, der auch in Pudding festzustellen ist, der nach ein paar Tagen Wasser zieht. Er ist also nicht gleichzusetzen mit normalem Austrocknen. Ach, und er ist am stärksten bei Temperaturen zwischen +8 und -8 °C.
Inwiefern er durch eine veränderte Atmosphäre beeinflusst werden kann, weiss ich leider nicht, aber das dürfte wohl rauszufinden sein.

Viel Erfolg!