Sylvia

Guten Tag, liebe Forenmitglieder,
ob mir wohl jemand folgende Frage beantworten kann?
Wie ich kürzlich gelernt habe, zeichnet sich jede Eiweißquelle (z.B. Fleisch, Geflügel, Fisch) durch ein ganz individuelles Aminosäuremuster aus. In Ernährungsprogrammen wie metabolic balance wird empfohlen, verschiedene Eiweißsorten nicht bei einer Mahlzeit zu mischen, und jede Eiweißsorte pro Tag nur einmal zu essen, um eine optimale Aminosäurenversorgung zu gewährleisten. So sollte man beispielsweise nicht 2x am Tag Fleisch essen. Andererseits ist es aber erlaubt, z.B. morgens Kochschinken (ist ja in der Regel vom Schwein) und abends Schweinelende zu essen. Nun meine Frage: Verändert sich das Aminosäuremuster eines Nahrungsmittels durch Verarbeitung wie z.B. Kochen/Herstellung von Kochschinken? Wenn ja, verändert sich dieses Muster beispielsweise bei Fisch auch durch Räuchern?
Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen!
Schöne Grüße,
Sylvia

thomas87

Hallo Sylvia,

Ich kann zwar nur aus der Sicht eines Laien reden, aber einen kleinen Ansatz kann ich vermitteln.

Wenn du mit Aminosäuremuster die Aminosäurensequenz, also die Reihenfolge der AS, meinst, dann kann ich dir sagen, dass sich dieses Muster bei Kochen/Räuchern oder anderen Verarbeitungsverfahren nicht ändert. Was sich ändert ist die Raumstruktur des Proteins, die Tertiärstruktur.


Es stimmt, dass man "Eiweißsorten" tierischer und auch pflanzlicher Herkunft kombinieren kann, um eine höhere biologische Wertigkeit zu erzielen.

Bsp. Hühnerprotein wird zweckmäßig auf 100 gesetzt

eine Kombination aus 36% Vollei und 64 % Kartoffelprotein lässt die Wertigkeit auf 136 ansteigen, obwohl die Einzelwertigkeit von Kartoffelprotein bei 99 liegt.

Eine Mischung aus 52% Bohnen und 48 % Maisprotein ergibt eine biologische Wertigkeit, die mit der des Volleis vergleichbar ist.


Wie du siehst kann je nach Kombination eine "bessere" Eiweißqualität vorhanden sein.

Die Schlußfolgerung, dass man durch dieses Phänomen bestimte Eiweißsorten nicht miteinander kombinieren soll, halte ich für aus der Luft gegriffen.

Mein Ratschlag: Vergiss dieses seltsame System aus Verzicht und undurchsichtigen Regeln.
Und probier doch lieber dein Proteinbedarf mit pflanzlichen Produkten zu decken. Im Allgemeinen sind da nämlich nicht nur Proteine drin, sondern auch je nach Art und Sorte ordentlich Enzyme und Wirkstoffe

Sylvia

Hallo Thomas, vielen Dank für Deine Antwort, ich werde diesem Ansatz mal ein bißchen weiter folgen!